Au côté de ses deux brasseurs, Bruno Mangin (à droite) effectue ses tests dans son laboratoire avant de lancer la production. (©Joffrey Fodimbi)
Ne vous êtes-vous jamais posé la question, un été à une terrasse ou lors d’une soirée entre amis : « comment du houblon, de l’orge et de l’eau peuvent-ils bien faire cette boisson que j’apprécie tant ? » À vrai dire, lorsque nous nous sommes lancés dans cette aventure pour faire notre propre bière, nous nous sommes posé la même question.
Pour obtenir la réponse, nous sommes donc allés à la rencontre de Bruno Mangin, fondateur de la Brasserie Rouget de Lisle, qui dans les prochaines semaines, sera notre partenaire dans l’élaboration de notre bière.
C’est dans le saint des saints, à Bletterans, que nous nous sommes rendus pour y découvrir les différentes étapes de conception. « La première étape est bien sûr le choix du goût, de l’ingrédient principal. Ici, nous souhaitons rester dans des produits locaux issus de la région Bourgogne Franche-Comté, avec par exemple le Cassis pour la Bourgogne », explique Bruno Mangin, et de poursuivre, « cependant, dans une bière on ne peut mettre que des ingrédients d’origine végétale, sinon l’appellation bière est interdite et cela devient juste une boisson fermentée à base d’orge. Après nous pouvons mettre tous types d’ingrédients, même si je me refuse à mettre des produits d’origine animale. »
Blonde, brune, blanche ou ambrée
L’ingrédient principal défini, reste ensuite à savoir si cette bière sera blonde, brune, blanche ou ambrée. « Généralement, le choix se fait en fonction de l’ingrédient principal ; on essaye de trouver ce qui va le mieux se marier. Pour du caramel par exemple, je choisirai une ambrée, qui est de la même couleur et dont le goût s’associe bien. » Vient ensuite une phase de tests « grossiers », en petite production, « pour voir si ça fonctionne ».
Le moment de la production arrive alors. « Nous prenons le malt, qui est de l’orge germé, que nous réduisons en farine, avant de le mélanger à de l’eau pour faire chauffer le tout à 78 °C durant 1 h 30. Ensuite on filtre, on ajoute les éléments aromatiques – le houblon et l’ingrédient principal – et l’on fait bouillir l’ensemble. » Une première étape de production qui nécessite une douzaine d’heures pour les deux brasseurs et assistants brasseurs.
Arrivent alors la phase de fermentation, soit une dizaine de jours dans une cuve entre 15 et 25 °C, puis une décente en température jusqu’à 0 °C pour une garde de 21 jours minimum. « Ensuite, en fonction de la bière, nous la filtrons ou pas, puis nous la mettons en bouteille ; seule phase entièrement automatisée, car dénuée d’une quelconque plus-value artisanale. » En tout, il aura fallu environs 45 jours pour voir naître la bière.
Ne reste plus qu’à lui trouver un nom et une étiquette, mais cela, c’est une autre histoire, à laquelle vous participerez bien entendu !
N’oubliez pas que vous pouvez toujours participer avec nous à l’aventure, en nous proposant votre ingrédient principal. Pour cela, un coupon de participation vous sera fourni dans votre journal jusqu’au 14 février, et la possibilité vous sera également donnée de participer via notre formulaire dédié jusqu’au 21 février.
Proposez-nous votre ingrédient !