A quelques jours de l’ouverture du Cerisier, Eric Delerue reste serein. (©Hervine Mahaud / Lille Actu)
La capitale des Flandres devrait prochainement compter une troisième étoile. C’est en tout cas ce qu’espère Eric Delerue, le chef étoilé du Cerisier qui, après avoir passé 32 ans à Laventie (Pas-de-Calais) s’installe à Lille (Nord). Après une ouverture en deux temps – d’abord le 27 avril 2019 pour la brasserie contemporaine La Griotte, puis le 30 avril pour la table gastronomique Le Cerisier en Ville – le numéro 14 de l’avenue du Peuple Belge devrait rapidement devenir la nouvelle adresse à tester.
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Les fins gourmets lillois pourront ainsi se délecter des plats qui ont permis au restaurateur nordiste d’être récompensé 16 ans d’affilé par le Guide Michelin. Mais à cause du déménagement de Laventie dans le Vieux-Lille, Eric Delerue devra composer pendant quelques mois sans sa précieuse distinction.
Il y a eu un problème de timing. Pour espérer la faire glisser sur Lille, il fallait ouvrir avant fin novembre. Le Michelin boucle sa sélection à ce moment pour sortir le guide fin janvier, début février. Un inspecteur nous a dit : ‘On vous suit depuis longtemps, vous êtes une référence dans la région. Mais on ne peut pas prendre le risque de vous laisser l’étoile pour l’édition 2019 si vous n’êtes pas ouvert.’ Et je le comprends car il y a eu certains problèmes dans le passé. Mais on la récupérera, en tout cas je l’espère et on va tout faire pour », confie, serein, Eric Delerue à Lille Actu.
Une recette presque inchangée
Pour faire à nouveau briller une étoile au dessus du Cerisier, le restaurateur de 54 ans ne compte pas changer la recette qui a contribué à son succès. Sa cuisine, définie comme « traditionnelle dans l’esprit et libre dans la réalisation », est basée sur un travail rigoureux des beaux produits.
Je suis essentiellement locavore, je fais appel aux producteurs et maraîchers locaux car on trouve tout ce qu’il faut dans la région. Mais pour certains produits que j’aime, comme par exemple une belle asperge verte du Sud, je ne vais pas bouder mon plaisir pour autant. »
Une fois derrière ses fourneaux lillois, Eric Delerue compte rester fidèle à ses valeurs. Mais il prévoit tout de même d’opérer quelques évolutions esthétiques.
On va pousser un peu plus sur la technique. Et on sera vigilant pour le décor des assiettes. En plus, on a fait appel à de nombreuses entreprises de la région pour tout ce qui concerne la décoration et les arts de la table. Les pieds de tables ont été créés par La Fabrique des pieds à Illies, les couteaux par La Coutellerie du Vieux Chêne à Erquighem-Lys », détaille-t-il.
De quoi séduire la clientèle lilloise, mais aussi les inspecteurs du guide rouge, également sensibles à ce qui se situe en dehors de l’assiette.
Lille dans la course aux étoiles ?
Si le retour de l’étoile ne devrait donc être qu’une formalité, Eric Delerue espère que d’autres restaurants seront prochainement récompensés. Car, pour l’heure, la capitale des Hauts-de-France fait pâle figure avec seulement deux étoiles : La Table du Clarance Hôtel et le Rozó, distingué par le Guide Michelin en janvier 2019.
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« Ce serait bien qu’il y ait encore plus d’étoiles à Lille car c’est une ville où l’on trouve plein de restaurateurs méritants. Et pourtant, quand j’ai ouvert mon restaurant en 1986, Lille comptait 8 restaurants étoilés, dont deux avec 2 étoiles. Et il y avait des grands noms, comme Ghislaine Arabian. Puis, il y a eu une traversée du désert dans les années 2000 », rappelle Eric Delerue.
Aujourd’hui reconnue pour son dynamisme et son attrait touristique, Lille a les cartes en main pour rayonner dans toute la France et bien au-delà. On peut d’ailleurs compter sur la jeune garde de chefs, comme Florent Ladeyn qui a récemment ouvert le Bierbuik – Bloemeke, pour remettre la gastronomie nordiste sur le devant de la scène.