Yves Jeanne prépare les chocolats dans son laboratoire. (©Le Publicateur Libre)
A 62 ans, Yves Jeanne affiche 46 ans de carrière dans le métier. C’est dire s’il s’y connaît dans la fabrication de chocolats et pâtisseries pour les fêtes de fin d’année.
Originaire de Granville, il a obtenu en 1975 son CAP de pâtisserie. « Après mon service militaire, j’ai travaillé à Coutances de 1977 à 1980 chez Bernard Meiss, pâtissier-chocolatier. J’ai alors obtenu mon brevet de maîtrise ».
Et c’est donc fort de cette expérience qu’à 24 ans, Yves Jeanne s’installe à La Ferté-Macé (Orne) où il ouvre place Leclerc, son magasin Au Pêché mignon qu’il tient toujours aujourd’hui avec son épouse Brigitte, et un commis.
Un travail de longue haleine
Comme pour Pâques, la période de Noël et de la Saint-Sylvestre est celle des chocolats.
Chez nous, tout est fait maison
aime à répéter l’artisan. Si on vend déjà quelques pralinés début novembre, les grosses ventes se font en décembre avec une montée en puissance ». Aussi, afin de satisfaire la demande, mieux vaut anticiper.
« Le chocolat, c’est long à préparer », confie Yves Jeanne, tout en confectionnant des sujets : Père Noël, godillots. « Je travaille à partir de pistoles de chocolat 100 % beurre de cacao comme l’exige la législation française.
Pour le noir, c’est du Guaya avec une teneur en cacao de 64 % et pour le lait du Mara, à 41 % de cacao ».
Composé de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre, le chocolat blanc est également utilisé. « Certains pensent que c’est le meilleur quand on est au régime, mais c’est sans doute celui où il y a plus de calories », estime le commerçant.
Plusieurs étapes
Après le démoulage, le personnage prend forme. (©Le Publicateur Libre)
La confection d’un personnage va demander près de deux heures. La première étape étant le « tablage » ou « tempérage » du chocolat consistant à lui faire suivre une courbe de température déterminée de façon à ce que ses composants cristallisent de façon homogène.
« Pour faire fondre les pistoles, on utilise une trempeuse que l’on chauffe au maximum à 40°. Le chocolat noir doit être porté et maintenu à 30°, et celui au lait à 28-29 °.
Un tiers du contenu est alors étalé à l’extérieur pour le faire redurcir, avant d’être remis dans la trempeuse ».
Vient alors la préparation des deux moules (en fer-blanc ou plastique) qui composent le sujet. « Ils doivent être nettoyés correctement. A l’aide d’un pinceau, on va passer une première couche de chocolat. On va alors remplir le moule du chocolat liquide, puis le vider, en recommençant plusieurs fois. Ce qui va le refroidir ».
S’agissant des couleurs « elles sont faites avec du beurre de cacao coloré avec des produits naturels », tient à préciser l’artisan fertois.
Après le temps de séchage viendra le démoulage, puis l’assemblage « en soudant les deux parties avec du chocolat ». Il ne restera plus que la mise en sachet.