Philippe Lecordier, 51 ans, est le chef du restaurant Le Péché Mignon à Saint-Lô, depuis 1991. Il est aussi maître-restaurateur depuis 2009. (© Côté Manche)
Le plat, avec Philippe Lecordier
Le chef du restaurant Le Péché Mignon à Saint-Lô (Manche) vous propose un moelleux de chapon à la mangue, avec un écrasé de bleu de la Manche.
Les ingrédients
Pour 4 personnes : 4 morceaux de chapon (140 grammes), 2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 1 navet, une feuille de thym, une feuille de laurier, une mangue, une cuillère de crème épaisse, 10 à 12 pommes de terre (3 par personne), 4 pleurotes, une feuille de moutarde et 3 pousses de petits pois.
Le moelleux de chapon à la mangue, avec un écrasé de bleu de la Manche. (© Côté Manche – Vincent Giard)
La préparation
Préparez un bouillon (carottes, poireau, navet, oignons), avec un bouquet garni (thym et laurier). Mettez tout à cuire en même temps, à la façon d’un pot au feu ou d’une poule au pot. Laissez mijoter à feu doux. Pour les découpes de chapon, faites cuire environ une heure, puis réduisez votre bouillon. À côté de ça, prenez une mangue assez mûre que vous allez couper en petits dés, puis faites les sauter dans une poêle. Mettez vos morceaux de mangue dans une sauce et ajoutez une pleurote sautée au beurre. Faites un écrasé de pommes de terre. Plutôt que de le mixer, écrasez-le tout doucement à la fourchette de façon à retrouver des morceaux de pommes de terre. Ajoutez de la crème et du beurre. »
Le moelleux de chapon à la mangue, avec un écrasé de bleu de la Manche. (© Côté Manche – Vincent Giard)
■ Le conseil de Philippe. « Pour le moelleux de chapon, demandez à votre boucher des découpes de chapon. Pour donner une petite touche de fête, vous pouvez ajouter dans la sauce, une rondelle de truffe ou une tranche de foie gras, que vous coupez en petits cubes. Vous pouvez aussi remplacer la pleurote par un autre champignon ou une poêlée de champignons (girolles, bolets, cèpes). Préparez le plat la veille et réchauffez-le au dernier moment. »