(©Syndicat du chaource)
Huîtres chaudes au Chaource AOP
Pour 8 personnes : 48 huîtres, 1 échalote, 200 ml de vin blanc, 1 kg de feuilles d’épinard fraîches, 250 g de Chaource AOP, 3 jaunes d’œufs, ½ citron, 250 g de beurre, gros sel, sel et poivre.
Ouvrir les huîtres en gardant leur eau à part puis la filtrer. Dégager les huîtres de leurs coquilles et réserver. Ciseler l’échalote et la mettre dans une casserole avec le vin blanc et l’eau des huîtres. Faire frémir votre mélange afin de pocher rapidement les huîtres dedans. Réserver le jus de cuisson.
Laver les feuilles d’épinards, leur couper la queue. Faire chauffer une grande casserole d’eau. Plonger les feuilles d’épinard dans l’eau bouillante pendant 2 petites minutes puis les débarrasser dans un bain d’eau très froide pour qu’elles gardent leur belle couleur. Envelopper chaque huître dans une feuille d’épinard.
Faire réduire le jus de cuisson des huîtres et faire fondre le beurre.
Confectionner une sauce hollandaise : mélanger dans une casserole les 3 jaunes d’œufs, le jus d’½ citron et ½ verre d’eau. Bien fouetter et mettre sur feu doux, continuer de fouetter, le mélange doit être bien mousseux. Continuer encore de fouetter jusqu’à obtention d’un mélange onctueux et légèrement coagulé. Ajouter le beurre fondu tout en continuant de fouetter pendant 2 à 3 minutes pour monter la sauce au beurre. Assaisonner. Ajouter le jus de cuisson des huîtres réduit à votre sauce hollandaise.
Tailler le Chaource en petits dés. Disposer les coquilles d’huîtres dans un plat en les calant avec du gros sel. Déposer dans chacune d’elles une huître enveloppée, quelques dés de Chaource et napper de sauce. Chauffer votre four sur la position grill et gratiner les huîtres pendant 2 à 3 minutes. Servir immédiatement.
Saumon en croûte de haricots beurre, carottes glacées au miel et poêlée de légumes C’Zon aux fruits secs caramélisés
(©Roseandcook/C’Zon)
Pour 4 personnes : ½ barquette d’asperges pourpres C’Zon, 1 barquette d’asperges et bimis C’Zon, 1 barquette de carottes tricolores Chantenay C’Zon, 1 botte d’oignon cébette C’Zon, 1 gros morceau de beurre (env. 20-25 g), 4 pavés de saumon sans la peau, 2 pâtes feuilletées pur beurre, sel, poivre, un œuf pour dorer, miel d’acacia, vinaigre de cidre, huile d’olive. Purée de haricots blancs : 2 x 500 g de haricots beurre C’Zon, 1 botte d’oignons cébette, 2 c. à soupe d’huile d’olive, sel aux herbes. 60 à 80 g de fruits secs (pistaches, cacahuètes, noix de cajou…), 2 c. à soupe de sirop d’érable.
Fruits secs caramélisés : mettre des fruits secs concassés dans une poêle antiadhésive, les faire griller quelques minutes et ajouter le sirop d’érable. Faire caraméliser sans laisser brûler et laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire précuire à la vapeur 8 minutes, ensemble, les bimis et les asperges dont on aura coupé 2 cm (à garder pour un velouté). Réserver.
Purée de haricots blancs : faire cuire les haricots blancs dans de l’eau salée bouillante le temps indiqué sur le paquet, les égoutter. Dans une poêle, faire revenir 1 botte d’oignons cébette coupés finement en rondelles dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive quelques minutes, puis ajouter les haricots blancs égouttés. Faire revenir 5 minutes le temps que les saveurs se mélangent. Prélever l’équivalent d’un petit bol (on les ajoutera à la poêlée de bimis/asperges). Mettre le reste dans un mixeur et mixer avec une bonne pincée de sel aux herbes pour obtenir une purée fine. Laisser refroidir.
Carottes : rincer et égoutter, couper le bout puis en 2 dans le sens de la longueur et encore en 2. Dans une poêle antiadhésive, mettre 1 gros morceau de beurre avec ½ botte d’oignons cébette émincés. Ajouter les carottes et bien remuer. Cuire à couvert 15 minutes en remuant de temps en temps. Découvrir puis ajouter une cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Assaisonner et réserver.
Saumon : préchauffer le four à 180°C. Étaler les 2 pâtes feuilletées. Mettre les pavés de saumon sur la pâte feuilletée en les éloignant. Découper 2 cm autour de chaque pavé. Soulever chaque pavé et mettre de la purée de haricots blancs dessous et dessus. Couvrir avec un autre morceau de pâte feuilletée. Couper et souder en appuyant avec les doigts sur les bords. Éventuellement faire des motifs sur la pâte en la « rayant » à l’aide de la pointe d’un couteau, mais sans percer la pâte. Dorer avec un œuf entier battu. Poser le poisson sur une feuille de papier sulfurisée, sur une plaque de cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes : la pâte feuilletée doit être bien dorée à l’extérieur.
Bimis et asperges : dans une poêle, faire revenir ½ botte d’oignons cébette émincés avec de l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter les bimis et les asperges précuits et faire chauffer 5 minutes au moins. Ajouter les haricots beurre mis de côté au moment de la purée. Au moment de servir, ajouter les fruits secs caramélisés sur le dessus (les couper s’ils sont devenus trop durs).
Servir le saumon en croûte de haricots blancs avec les carottes glacées au miel et la poêlée aux mendiants.
Pintade farcie aux pommes & mousseline de pommes de terre Pompadour
(©Pomme de terre La Pompadour)
Pour 6 personnes : 1 kg de pommes de terre Pompadour Label Rouge, 1 pintade chaponne de 2 kg environ, 6 pommes de type Royal Gala, 200 g de châtaignes pelées, 1 oignon, 1 branche de romarin frais, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 10 cl de calvados, 10 cl de crème liquide, 15 g de beurre, 1 c. à café rase de sucre roux, muscade en poudre, poivre et sel.
Préchauffer le four à 200°C. Placer la pintade dans un plat, la badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Disposer autour le romarin et l’oignon finement émincé. Enfourner 90 minutes. Au bout de 10 minutes, verser 50 cl d’eau autour de la pintade et l’arroser régulièrement.
Cuire les pommes de terre Pompadour épluchées dans l’eau bouillante salée pendant 30 minutes. Les égoutter et les passer au presse-purée. Ajouter le beurre fondu et la crème, saler et poivrer.
Réchauffer les châtaignes au four micro-ondes avec un peu de jus de pintade.
Déglacer le plat avec le calvados, ajouter le sucre et saupoudrer de noix de muscade. Disposer les pommes coupées en quartier et enfourner jusqu’à ce que les pommes soient bien dorées.
Dresser la pintade accompagnée de la mousseline de pommes de terre Pompadour Label Rouge et des châtaignes.
Mini-pavlova aux fruits et huile O’citron
(©Bio Planète)
Pour 4 personnes : Meringue : 4 blancs d’œufs, 3 gouttes de jus de citron, 200 g de sucre, 1 c. à soupe de fécule de maïs. Chantilly : 40 cl de crème fleurette entière, 3 cl d’huile O’citron Bio Planète, 20 g de sucre glace. Fruits : 3 grenades, 1 gros bocal de cerises dénoyautées, 1 c. à soupe de sucre glace, 1 c. à café de gingembre râpé́ (facultatif).
Préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le jus de citron, ajouter le sucre. Battre 5 minutes avant d’incorporer la fécule. Chemiser une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé. Pour chaque pavlova, former un nid de meringue de 5 cm de diamètre. Enfourner 1 heure et laisser refroidir dans le four.
Monter la crème fleurette en neige, ajouter l’huile O’citron et le sucre glace. Réserver au frais.
Prélever les grains de la grenade, ajouter les cerises égouttées. Sucrer selon votre goût en ajoutant du gingembre si vous le souhaitez. Réserver au frais.
Dressage : ajouter, sur les pavlovas, une belle couche de chantilly puis de fruits. Déguster aussitôt.