Diego Delbecq et Camille Pailleau, un couple sucré-salé à la ville comme derrière les fourneaux. (©Hervine Mahaud/Lille Actu)
Le Rozó n’a même pas encore soufflé sa première bougie que, déjà, ses deux parents ont été sacrés par le Gault & Millau. Diego Delbecq, chef cuisinier, et Camille Pailleau, pâtissière, les heureux propriétaires de cet établissement situé 79 rue de la Monnaie dans le Vieux-Lille (Nord) ont reçu les prix de Jeune Talent et Jeune Chef Pâtissier pour l’édition 2019 du célèbre guide jaune. De belles récompenses qui viennent couronner une première année prometteuse.
Si le couple, en cuisine comme à la ville, est ravi de ces honneurs, il n’en garde pas moins les pieds sur terre.
C’est une belle contre-partie de notre travail et ça va nous ramener une clientèle qui n’est pas de la région », se réjouit Camille, qui fêtera ses 25 ans en décembre.
« Il ne faut pas courir après les prix mais faire son travail le mieux possible », relativise Diego, 30 ans, et qui assure « se remettre tout le temps en question ».
Formés dans les palaces parisiens
Pourtant, au regard de leur parcours, il y aurait des raisons de perdre son humilité.
Avant d’ouvrir leur premier restaurant, ils se sont formés auprès des plus grands. Passionné de cuisine depuis qu’il a reçu un livre de recettes de pâtisserie à l’âge de 10 ans, Diego Delbecq, originaire d’Hazebrouck, a commencé chez le chef nordiste étoilé Marc Meurin. En 2011, il débarque à Paris, au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Saintagne qu’il suivra au Meurice puis pour l’ouverture de son établissement, le Papillon.
Dès ses 16 ans, Camille Pailleau, a eu l’envie de travailler dans les palaces parisiens. Refoulée car trop jeune, elle monte sa micro entreprise de desserts qu’elle revend à des particuliers, en attendant son heure. A force de patience, elle entrera au Lancaster, au Prince de Galles et au Meurice, où elle rencontrera Diego. Puis deviendra sous-chef pâtissière au Plaza Athénée.
Mais la jeune femme finit par s’ennuyer à cette place. Le couple décide de se lancer dans une nouvelle aventure, à Lille cette fois, et ouvre le Rozó le 14 novembre 2017. La Capitale des Flandres et son dynamisme, à mi-chemin entre Paris et la province, est l’endroit parfait.
C’était aussi plus simple de s’installer, on pouvait partir sur un beau projet, contrairement à Paris où on aurait été limité », explique Camille.
Une cuisine aboutie mais pas guindée
Le duo s’entoure d’une équipe de jeunes talents, se choisit une identité, un local et apprend à gérer un établissement. S’il est le plus souvent en cuisine avec son équipe, Diego a aussi la toque de manager. Camille, en plus d’élaborer la carte des desserts et de concevoir ses recettes, fait le service en salle, s’occupe des vins et de la paperasse administrative. Une somme de travail abattue qui force l’admiration de son compagnon.
Sans elle, je n’aurais rien pu faire et je n’aurais même pas ouvert de restaurant ».
Le succès ne se fait pas attendre. Les gourmets se repassent la nouvelle adresse à la mode et, très vite, le Rozó se fait un nom parmi les meilleures tables de la métropole lilloise. Les plats aux saveurs équilibrées convainquent les connaisseurs.
On essaie d’utiliser le produit sous toutes ses formes, détaille Diégo. Mais on ne va pas faire trop de mélanges car après on s’y perd. On joue sur trois saveurs maximum. »
Le résultat : une cuisine aboutie mais sans chichis, de la gastronomie moderne mais accessible.
Le menu du midi est à 29 euros entrée, plat, dessert, des tarifs raisonnables pour que «tout le monde puisse en profiter ».
Je veux que les clients passent un bon moment et qu’ils repartent avec le sourire. »
Si la cuisine est élaborée, le service en salle se veut sans fioriture mais efficace. Tout comme la décoration épurée. Une simplicité qui semble incommoder quelques clients, trop habitués à un service à la française codifié et empreint d’une certaine lourdeur.
Pas de course aux étoiles
Lorsqu’on leur parle de la fameuse première étoile, ils admettent que cette distinction flatterait leur ego mais ne veulent pas « de la clientèle qui va avec ».
« Si elle arrive, tant mieux. Mais, derrière, on ne changera rien », prévient Diego. Le jeune chef milite pour faire changer les mentalités au sujet de cette récompense décernée par le Guide Michelin.
Un restaurant étoilé a parfois tendance à rebuter les gens et les mettre mal à l’aise. Ici, on ne veut pas embêter les clients toutes les 5 minutes avec le service.»
Le Rozó a-t-il d’ailleurs besoin d’une étoile ? Le restaurant affiche complet midi et soir, et les soirées en week-end sont réservées au moins trois semaines à l’avance.
On arrive toujours à se débrouiller pour trouver une table. Et il ne faut pas hésiter à appeler », conseille le chef.
Restaurant Rozó
Ouvert du mardi au dimanche, de 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 21 h
Midi : entrée + plat ou plat + dessert à 25 euros / entrée + plat + dessert à 29 euros (valable en semaine)
Soir : menu dégustation en 5 services, 62 euros
Infos et réservations sur le site internet du restaurant