Jérôme Langillier et Pierre Marion, devant une partie des créations réalisées durant deux jours de stage. (©Carole LE GOFF)
Durant deux jours, le personnel du Pily et son chef, Pierre Marion, ont bénéficié des conseils de Jérôme Langillier, champion du monde de pâtisserie en 2009. Dans le cadre d’une formation professionnelle, tous ont planché sur de nombreuses recettes sans allergènes. Le chef cherbourgeois explique :
Au quotidien, nous sommes de plus en plus confrontés à des clients qui ne peuvent pas manger de produits avec du gluten ou des fruits à coques par exemple. Or, dans certains types de chocolats, il peut y avoir des traces de fruits à coques. Nous avons donc utilisé d’autres produits, qui comme la farine de riz, qui peuvent apporter un plus.
Des nouveautés à découvrir
Des macarons à base de graines de tournesol, et non de poudre d’amande, ont été imaginés par les gourmets. Une très bonne expérience selon le chef, toujours demandeur de nouvelles techniques à développer.
C’était intense et instructif. J’ai longtemps appris auprès de chefs et quand on est à son compte, on sort moins de sa cuisine. Avoir l’occasion de faire venir un pâtissier de cette renommée, c’est forcément un grand plus. Cela fait onze ans maintenant que je suis installé Cherbourg, c’est en partie grâce à des formations comme cela qu’on ne s’endort pas sur ses lauriers, qu’on apprend et qu’on avance.
Les glaces, sorbets, guimauves, caramels et desserts réalisés ne seront pas présentés à l’identique sur la carte du cuisinier. L’équipe va à présent s’en inspirer pour créer ses propres recettes. Des découvertes qui pourront être faites sur les prochaines cartes du restaurant étoilé…