Le 18 février à Lille Vincent Vergne est devenu lauréat du concours MOF fromagerie.
Entre Nîmes et Poligny, le temps de parcours est relativement réduit : il faut 3 h 40. Alors le Nîmois Vincent Vergne revient souvent dans le Jura. Pour sa quatrième finale du concours des Meilleurs ouvriers de France, le maître fromager affineur gardois, ancien élève de l’Enilbio de Poligny, s’est imposé à Lille. Une fierté et le sentiment d’être allé au bout de lui-même a 41 ans malgré trois échecs passés.
« La première présentation, je l’ai faite en 2007 avec le mari de la lauréate 2019, Christelle Lorho (il y a deux lauréats). En 2011 et 2015 j’ai été candidat avec un très bon ami, le Champagnolais Marc Janin. En 2011, on a été finaliste malheureux, en 2015 il a gagné le titre… Quand on regarde dans le rétro, je me rends compte que je suis toujours allé au bout de moi-même en faisant ce que je savais faire. Chaque concours m’a porté encore un peu plus loin. On apprend toujours de ses échecs. Le deuxième enseignement c’est que la persévérance, la ténacité, l’abnégation font que l’on finit toujours par y arriver. J’ai consacré 16 ans de ma vie à ce concours. »
Une étape fondamentale
Vincent Vergne a pris la suite de ses parents qui avaient ouvert une fromagerie à leur nom en 1977 sous les halles de Nîmes, le marché historique de la ville, là où tous les habitants se croisent. En 2012, le père et le fils ont intégré le top 10 des fromagers français selon le Gault et Millau. Désormais seul aux commandes, il possède un second commerce, avenue Pompidou, qui abrite les caves d’affinage et où il présente des charcuteries franc-comtoises et des vins jurassiens. Dans sa réussite professionnelle, le Jura et l’Enilbio ont joué un rôle considérable.
« J’ai passé mon bac alimentaire à l‘Enil d’Aurillac dans le Cantal en vue de présenter ma candidature pour le BTS agroalimentaire à l’Enil de Poligny. C’était un choix délibéré. Mais c’était l’époque où la sélection s’effectuait sur dossier et il fallait absolument que je sois pris à Poligny. »
Fils de fromagers, il a vu son père affiner ses fromages dans sa cave.
« Dès 14/15 ans je savais que ce serait mon métier. Mon père, parfait autodidacte, m’a dit qu’il fallait que je fasse l’école laitière. C’était le seul moyen de comprendre des choses qu’il n’était pas toujours capable de m’expliquer. Quand je veux vendre et affiner un fromage, il est essentiel de connaître son mode de production. »
Les yaourts qu’il propose aujourd’hui dans sa boutique sont ceux qu’il produisait naguère à l’école laitière de Poligny sous la houlette de Bernard Mietton (grand spécialiste français du fromage qui a formé des générations de fromagers).
« Le comté est l’AOP que l’on vend le plus. Le fait d’être ambassadeur du Comté m’impose d’avoir 3 comtés différents mais nous en avons 4. On travaille un jeune (7 à 12 mois d’affinage), un fruité, un vieux (22 et 28 mois) et un comté d’exception (30 et 36 mois). Ils sont fabriqués entre mai et septembre. Mais on affine aussi les Morbier, et on vend des Monts d’Or, des cancoillottes et du bleu de Gex ».
Une réalisation de Vincent Vergne lors du concours de MOF fromagerie. (©DR)
Le lien qu’entretient Vincent Vergne avec le Jura reste primordial. « C’est ce que je dis à mes clients, « Jura un jour, Jura toujours ». C’est un département où j’ai passé deux belles années et où je prends toujours plaisir à remonter. Finalement les deux villes ne sont pas si éloignées que ça… » Depuis 2010, il est ambassadeur du Comté et assiste régulièrement à la Percée du Vin jaune. Lauréat du concours des Meilleurs ouvriers de France Vincent Vergne sera officiellement intronisé le 13 mai prochain lors d’une cérémonie officielle à la Sorbonne qui rassemblera tous les lauréats et qui sera suivie d’une réception à l’Élysée. Il pourra alors arborer le fameux col bleu blanc rouge. Avec à la clé, une probable augmentation de son chiffre d’affaires…