La devanture de L’Hôtel de France en 1910. (© Carte postale de la Maison d’édition Labouche Frères – collection privée J.-C. Dupuy )
À évoquer l’histoire de la gastronomie à Villefranche-de-Lauragais au siècle dernier, l’Hôtel de France, ouvert sur la rue de la République, en est certainement la figure de proue, le vaisseau amiral.
Pendant plus de 90 ans, du grand-père au petit-fils, Félicien, Paul et Pépé Ducos se sont activés aux fourneaux de l’établissement pour en faire une institution culinaire et hôtelière.
Un établissement acquis par la famille Ducos en 1910
Tout a commencé au début du siècle dernier, en 1907 plus exactement, avec la prise de gérance de l’enseigne hôtelière par Félicien Ducos (1880-1945) puis son acquisition en 1910.
Paul Ducos derrière les fourneaux de L’Hôtel de France. (© Collection privée P. Ducos)
Dès lors le Grand Hôtel de France sera intimement lié à cette famille villefranchoise et la saga gastronomique de la famille Ducos pouvait enfin débuter.
Paul Ducos formé au Fouquet’s
Après avoir consciencieusement développé l’établissement en y apportant l’eau courante chaude et froide, un bar américain (lu sur l’enseigne publicitaire), le fils Paul Ducos (1910-1985) succédait à son père Félicien en 1945.
La devanture de l’Hôtel de France en 1934. (© Collection privée J.-C. Dupuy )
Fin saucier, Paul – formé dans les années 1920 auprès des meilleurs restaurants de France (Le Fouquet’s à Paris – 1928 mais aussi Le Carlton à Biarritz – 1925) – écrira jusqu’à ses 75 ans les plus belles lettres de noblesse de cette table villefranchoise.
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Son fils Pierre Ducos, alias « Pépé », poursuivra avec talent cette formidable épopée gastronomique familiale après avoir lui aussi roulé sa bosse et sa toque de chef, notamment sur le palace flottant de la Compagnie Générale Transatlantique, le paquebot L’Île-de-France.
Fourneaux éteints depuis quelques années
Aujourd’hui bien qu’il ait vendu l’Hôtel de France depuis de nombreuses années (en 2000), « Pépé », du haut de ses 84 printemps, regrette la mise en jachère forcée de ce fleuron de la gastronomie lauragaise.
Pépé Ducos a succédé à son père Paul et son grand-père Félicien. (© Collection privée P. Ducos)
Une fois que les contentieux en cours auront trouvé une issue favorable, les fourneaux pourront peut-être se rallumer tout comme la grande cheminée de la salle de restaurant.
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Puissions-nous entendre à nouveau de la bouche de tous les fins gourmets le slogan cher à la maison Ducos : « On s’arrête, on mange et on repart satisfait ».
Henri Marcellin
L’inventaire de l’acquisition de l’Hôtel de France en 1881
Un acte de vente de l’Hôtel de France rédigé en 1881 par l’étude notariale villefranchoise de maître Paul Fagot établissait l’inventaire de cette acquisition au profit de Monsieur Rivière (prédécesseur de la famille Ducos). Cette liste à la Prévert – anecdotique de nos jours – retranscrivait minutieusement à la plume par une calligraphie en plein et délié soignée et toute en rondeur, le patrimoine hôtelier mis en vente. On pouvait notamment y lire : 3 000 litres de vin, 30 tonnes de fourrages, une jeune jument blanche de 500 francs, quatre vieux chevaux de 300 francs pièce, un caveau de vins fins et autres menus objets, une voiture à cheval de type américain, une calèche…
Rubrique réalisée avec l’aimable contribution iconographique des Archives départementales de la Haute-Garonne. Contact rubrique Patrimoine de Voix du Midi Lauragais : henrimarcellin@orange.fr