Davantage de produits locaux dans les assiettes des restaurants guingampais. C’est le message de Dominique Spenlehaueur, le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie des Côtes-d’Armor (Umih 22). Le syndicat professionnel fédère 500 cafetiers, restaurateurs, traiteurs, hôteliers et acteurs du monde de la nuit dans le département.
Dominique Spenlehauer est aussi le patron du Moulin à Fouler, restaurant à Ploumagoar. Il est convaincu : fraîcheur et qualité sont deux ingrédients pour dynamiser une profession de plus en plus en proie à la concurrence.
Comment se porte aujourd’hui la restauration guingampaise ?
Plutôt bien, mais elle est soumise à une nouvelle concurrence avec l’arrivée prochaine d’une chaîne de restauration en périphérie et l’apparition du phénomène food-truck. Nous devons rester vigilants car le gâteau n’est pas plus grand et nous devons le diviser en plus de parts. Il en va du maintien de l’offre de restauration au centre-ville et de la sauvegarde d’emplois.
Il s’agit aussi de conserver une identité culinaire
Que reprochez-vous à ces nouvelles offres ?
Une concurrence déloyale en ce qui concerne les food-trucks. Installés près des zones commerciales où il y a du passage, ils ne doivent pas supporter les mêmes charges que la restauration traditionnelle. Ils ont moins de frais de structure et moins de frais de personnel.
Et aux chaînes de restauration qui s’installent en périphérie ?
Elles peuvent proposer des tarifs attractifs car elles s’adossent à des groupements d’achat qui leur permet de bénéficier des tarifs négociés sur les produits qui ne sont pas toujours locaux.
Justement, face à cette nouvelle concurrence, la restauration traditionnelle ne doit-elle pas jouer davantage la carte produits locaux ?
Si, et c’est d’autant plus vrai à Guingamp, au coeur d’une région de productions très diverses : viande, volaille, légumes, poissons, crustacés, etc. Le restaurateur guingampais a tout à gagner en mettant davantage de produits locaux, frais et de qualité dans l’assiette. Il s’agit aussi de conserver une identité culinaire.
A titre personnel, que faites-vous dans ce sens ?
Le restaurant est labellisé Restaurant du terroir. A ce titre, je dois travailler majoritairement avec des produits bretons. Aujourd’hui, ce sont même 90 % des produits que je cuisine qui sont issus de la région.
Comment faire pour inciter les restaurateurs à suivre dans cette voie ?
L’Umih 22, en partenariat avec le préfet des Côtes-d’Armor, met actuellement en place une campagne d’informations destinée au grand public, pour promouvoir et mettre en valeur les restaurants qui proposent des produits français à leur carte. Il faut savoir que sur cette liste, les restaurants proposent en majorité des produits bretons.
C’est aussi de la concurrence déloyale
D’autres dangers guettent-ils la restauration guingampaise ?
Oui, l’ouverture de restaurants de collectivité au grand public, comme celui du foyer-logements de Kersalic, à Guingamp par exemple. Ça peut paraître marginal mais il ne faudrait pas que ça se généralise. A Saint-Brieuc, par exemple, le restaurant interadministratif, beaucoup plus grand ouvre ses portes à tous, c’est aussi de la concurrence déloyale. D’ailleurs, j’ai alerté les pouvoirs publics afin de débattre sur ce sujet.
Guingamp est-elle concernée par d’autres menaces qui entrent dans l’action de l’Umih 22 ?
Oui, au niveau l’hôtellerie. Le développement de locations meublées entre particuliers via la centrale de réservations RbNb fait beaucoup de tort à nos hôtels. Nous sommes aussi confrontés, et de plus en plus, à Guingamp comme ailleurs, à la disparition des petits cafés. L’interdiction de fumer et la répression contre l’alcool font beaucoup de mal. Le pouvoir d’achat, en baisse, également.