Il souffle un vent nouveau au pied du Ménez-Bré, à Pédernec, près de Guingamp. Sans forcément faire de bruit, l’arrivée de Marie Pallier, une Bretonne spécialiste ès bières, ressemble quand même à une tornade dans les murs de la brûlerie du Ménez-Bré.
Pour l’instant, on y sent toujours le café. Mais dans quelques mois, une nouvelle odeur va arriver. Celle de la bière. Yves Cadiou, le maître des lieux, se lance un nouveau défi. Installer dans ses murs une brasserie. Il cherchait une diversification. Un produit complémentaire pour créer une synergie.
Marie Pallier :
Le café, c’est chaud, c’est un produit d’hiver, du matin. La bière est un produit froid. Un produit d’été. Il y a une logique à travailler ensemble. Café et bière se marient bien.
Yves Cadiou est étranger à la bière. Tout au plus, cet ancien pâtissier connaît la levure. Lui, apporte donc l’idée, le lieu. Marie vient avec l’expérience, les recettes. « C’est ça d’ailleurs qui a permis de monter le financement, souligne Yves Cadiou. Le parcours de Marie, sa maîtrise du produit ont séduit les financeurs. »
Une bière de tradition bretonne
L’aventure est donc lancée. « Aujourd’hui, nous avons sélectionné le matériel. » Du haut de gamme. « Nous avons voulu quelque chose de très précis. »
Ce choix étant fait, Yves et Marie sont en phase de développement marketing. Il faut travailler sur les trois gammes de produits qui seront brassés. Une bière de tradition bretonne. Une évidence à Pédernec. « Je fais partie de la 2e génération de brasseurs en Bretagne. J’ai envie de modernité. »
Et cette bière, Marie la veut de qualité :
Nous voulons faire un produit constant. C’est pour cela que nous avons choisi de la mécanique de précision. Nous sommes plus sur de l’artisanat high-tech que de l’artisanat traditionnel. Même si l’objectif des deux est de sortir un produit authentique.
Une bière que Marie veut élégante et fine. Comme elle l’aime.
La brasserie sortira également une bière de soif, rafraîchissante et des bières spécifiques, « plus modernes, sucrées et aromatisées ». Les premières bouteilles seront commercialisées en décembre.
Expérience et détermination
Les recettes sont prêtes. Elles germent dans la tête de la brasseuse depuis un moment. À 31 ans, Marie Pallier affiche une belle expérience mais surtout une forte détermination. La Bretonne du pays des Abers est passionnée par la bière depuis qu’elle a 18 ans. « Je l’ai toujours consommée plus en qualité qu’en quantité. »
Son premier projet de brasserie est né dans le cadre de ses études de biotechnologie, il y a 10 ans, avec des copines dans le pays de Redon.
De la terre à la bière
Depuis, elle a parcouru un sacré chemin qui l’a mené au Canada. Elle a poursuivi des études en nutrition, en pharmacie. Tout en découvrant des brasseries. Elle a épluché pendant 6 mois la levurothèque de Brewlab, dans une école de formation de brasseurs en Angleterre. « L’envie de revenir en Bretagne était toujours là. »
La Bretagne, le nouveau pays de la bière.
Après Coreff, Lancelot, Britt, Marie Pallier a l’ambition de participer à une génération de brasseurs du renouveau. « Ils ont tracé le sillon, ont défriché. Nous allons amener de la modernité. » Et notamment en créant une filière de la terre à la bière.
Il y a une catégorie d’agriculteurs qui se met à l’orge brassicole. Nous allons avoir bientôt de la culture de houblon en Bretagne.
C’est aussi toute une filière qui se met en place.
Bertrand DUMARCHE