Jérôme Sauveplane, directeur de la fromagerie de Bernières-d’Ailly (à droite) et Pascal Remont, directeur commercial. L’un et l’autre parlent du camembert avec cœur et conviction. (©Les Nouvelles de Falaise)
Qui n’a jamais entendu parler du camembert étiqueté à Jort et qui est produit à Bernières-d’Ailly ? En tout cas, Jérôme Sauveplane, directeur du site depuis 2017, et Pascal Remont, directeur commercial, en parlent avec cœur et conviction.
Quelle est la particularité de la fromagerie de Bernières-d’Ailly dont le camembert est étiqueté Jort depuis 1888 ? C’est tout simplement la plus ancienne marque de camembert de Normandie de l’Appellation d’Origine Protégée (Orne, Eure et Calvados) toujours existante sur le marché.
L’origine du camembert date de 1883
1888 – 2018 : 130 ans de tradition normande. L’origine du camembert date de 1883 quand Julien Camembert (ça ne s’invente pas), débarque sur le site d’un ancien moulin du XVIIIe siècle, situé sur les bords de la Dives. Devenu Julien Bessard du Parc, il transforma ce moulin en fromagerie et y fabriqua ses premiers camemberts.
En 1888, Julien Bessard du Parc commercialisa ses produits sous la marque JORT, marque historique des camemberts de Normandie AOP. La marque, qui dure dans le temps, est reconnue pour son savoir-faire ancestral et l’excellence de ses camemberts.
Si on continue la chronologie de la fromagerie, en 1896 il y eut le rachat par la Société laitière des Fermiers normands. En 1954, nouveau rachat de la fromagerie par la famille de Philippe Leboucher.
En 1994, ce fut au tour de la famille Vallée et en 1997, la famille Besnier. La société fromagère appartient au groupe Lactalis.
Un chiffre d’affaires de 5,3 millions d’euros
Originaire de l’Aveyron, Jérôme Sauveplane s’est vite imprégné de la culture locale.
Il y a une histoire forte, de générations, avec de vraies valeurs. Il faut toujours mettre la marque en avant, note-t-il, avec son accent chantant du sud.
Il est à la tête d’une entreprise qui compte « une quarantaine de personnes dont une trentaine de titulaires ». Le chiffre d’affaires annuel est « de 5,3 millions d’euros ».
Hormis la fromagerie de Bernières-d’Ailly, Jérôme Sauveplane gère également les sites du moulin de Carel et d’Orbec. Avant et pendant la visite de la fromagerie de Bernières-d’Ailly, le directeur a donné des explications sur la fabrication du camembert, moulé à la louche et à la main, ainsi que les réseaux de distribution : les grandes surfaces avec le rayon libre-service et le rayon traditionnel/coupe, les crèmeries.
« Du lait cru de vaches et 5 louches »
Jérôme Sauveplane qualifie le camembert ainsi : « du lait cru de vaches et cinq louches ». Par jour, en moyenne, car tout dépend de la saison, 9 000 camemberts sont produits.
Au quotidien, ce ne sont pas moins de 19 000 litres de lait cru qui sont acheminés. Il y a 34 producteurs de lait, dans un rayon de 40 km autour de la fromagerie.
Un partenariat est passé avec eux. « Il y a une vraie volonté de notre part pour que les producteurs se sentent impliqués ». Et de préciser.
On est sur l’AOP. Il faut du bon lait de vaches (50% de race normande minimum), avec un temps de pâturage à l’herbe d’au moins 6 mois ».
Pour la fabrication, à J – 1, il faut un écrémage partiel du lait réceptionné ainsi qu’une maturation primaire du lait. Les ferments sont ajoutés.
Le jour J, il y a une maturation secondaire du lait. S’ensuit l’emprésurage avec l’ajout de la présure. Viennent alors le caillage et le moulage : le caillé est découpé à l’aide de trancheurs. L’étape de moulage débute : 5 louches espacées de 45 minutes, permettant un égouttage lent du lait caillé.
À J + 1, il y a un égouttage homogène du produit sur les deux faces, puis le démoulage et le salage. L’affinage comprend le développement des qualités organoleptiques du camembert. À J + 14, l’heure est au conditionnement. À J + 21, c’est la date minimale possible de sortie de la fromagerie selon le cahier des charges AOP. La durée de vie d’un camembert est de 60 jours.
Le savoir-faire intergénérationnel a abouti, en 2015, à l’obtention d’une médaille d’or du concours général lors du salon de l’agriculture. Depuis peu, une boutique a vu le jour rue du Marché à Saint-Pierre-sur-Dives. Il est possible d’y trouver outre le camembert de Normandie AOP Jort, le Pont-L’Evêque, le Livarot et le Neufchâtel. D’autres produits du terroir sont vendus : cidre, poiré, confiture de cidre, teurgoule…