Eric Gérardin avec son chef Loïc Jestin (©LEcho de la Presquîle)
Le tout premier livre de recettes 100 % végétales français Les chefs cuisinent Vegan comporte plusieurs de ses recettes ! Loïc Jestin, chef au Sarah B à La Roche-Bernard, depuis 7 ou 8 ans, fait partie des 14 personnalités retenues pour ce livre. Les éditions La Plage et l’association L214 agissant en faveur des animaux ont voulu mettre à l’honneur des établissements qui ont adopté la Charte VegOresto. Il s’agit par ce biais de mettre à disposition des clients des recettes sans produit animal.
De la cuisine végétale depuis 20 ans déjà
C’est mon premier patron Eric qui m’a fait faire mes premiers menus en « végétariens » il y a une vingtaine d’années !
Que ce soit à Montpellier en Vendée ou à La Roche-Bernard, il a toujours préparé, à côté des plats de viande, des légumes déclinés en mille-feuilles d’omelette, de salades…
Quand VegOresto est venu nous voir, il y a 3 ans dans le cadre de leur projet sur Paris, d’une alternative vegan, nous avions déjà des plats comme la soupe au tofu, des nems de risotto en salade dans des feuilles de riz… Avec Bérénice Riaud, on s’est rendu compte qu’il suffit de s’adapter au challenge des méthodes de travail de produits, de faire attention à la planète en faisant attention à la production mais aussi à la consommation pour éviter l’appauvrissement des terres…
Trois recettes 100% vegan
Conformément à la charte VegOresto signée en accord avec Eric Gérardin – qui dirige le Sarah B depuis 2006 – Loïc Jestin comme les 13 autres chefs prépare chaque jour une entrée, un plat, un dessert vegan. Passionné, Loïc prépare tous ses plats avec l’aide de la brigade, du produit brut au produit fini, avec une satisfaction et un plaisir décuplés quand les clients peuvent assister en direct à la préparation minute !
Les trois recettes choisies pour le livre sont le « Bo Bun sweet chili sauce » avec émulsion de roquette wasabi et légumes aigres-doux, le « Legumaj (ar farz), farz noir et bouillon de légumes, « une sorte de ki ar farz revisité » et la « Tatin (sucrine du Berry-baies de Timut) » émulsion crème et baies de Timut.