De belles couleurs dans l’assiette avec ce carré de veau doré en casserole.
Les ingrédients
Pour 4 personnes
1 carré de veau d’environ 800 g
2 oignons coupés en gros morceaux
Thym et laurier
20 cl de vin rouge
2 carottes coupées en gros morceaux
1 gousse d’ail écrasée
40 g de cacao
1 ou 2 càc de maïzena
1 litre de bouillon de volaille
Sel et poivre
La recette
* Prendre le soin de faire désosser la carré par son boucher. Le faire dorer en cocotte sur toutes ses faces, assaisonner puis enfourner à 180° pendant environ 45 mn (la viande doit être rosée à cœur).
* Pendant ce temps, réaliser le jus brun au cacao ; dans cette même cocotte, faire caraméliser les os de veau, puis ajouter la garniture (carottes, ail, oignons, thym, laurier) et laisser colorer. Déglacer au vin rouge et laisser légèrement réduire, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter une bonne heure. Passer le jus et laisser réduire à gros bouillon jusqu’à ce qu’il ait diminué de moitié.
* Rectifier la consistance, l’arôme de votre jus en y ajoutant le mélange maïzena/cacao préalablement délayé dans un peu d’eau.
* Découper le carré de veau et servir aussitôt avec son jus ainsi qu’une jolie sélection de légumes de saison et de proximité !
Cette recette vous est proposée par Nicolas Lagadec, le chef du restaurant le Be good inn, à Guingamp, ici avec sa compagne Nolwenn. (©L’Echo de l’Argoat)