Depuis plusieurs semaines, Émilie Agneray s’entraîne pour le concours, dans les locaux du lycée hôtelier de Lille (Nord). (©DR)
Le jeudi 17 janvier 2019 sera un grand jour pour Émilie Agneray. Cette étudiante de 18 ans en restauration au lycée hôtelier international de Lille (Nord) qui prépare la mention « cuisinier en desserts de restaurant » participera à la finale régionale du Championnat de France du dessert. Elle sera face à sept autres candidats dans la catégorie junior. Depuis plusieurs semaines, elle prépare le concours avec Sabine Boutin, sa professeure de pâtisserie (pratique et technologie appliquée).
Le « Goncourt du dessert »
Qu’est-ce que le Championnat de France du dessert ? « La plus grande compétition des métiers de bouche », selon Bertrand Du Cray, directeur général du Cedus*, organisateur de la compétition.
C’est un peu le Goncourt du dessert, qui permet aux juniors de trouver facilement une place au terme de leurs études, et aux professionnels déjà en poste de franchir un palier.
Un concours auquel Sabine Boutin, professeure de pâtisserie arrivée au lycée hôtelier de Lille à la rentrée 2018, souhaitait porter un de ses élèves.
Nous sommes très contents d’y participer, d’autant plus que ça se passe chez nous !
En début d’année, elle a proposé à ses élèves de la mention spéciale desserts de restaurant s’ils souhaitaient participer. « Quatre jeunes étaient intéressés », se souvient l’enseignante. Après une épreuve en interne, c’est sur Émilie que s’est porté le choix.
Je lui ai présenté le règlement et nous avons établi un planning avec des échéances.
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Un timing très serré
Après avoir couché sur le papier ses idées en octobre dernier, Émilie a fait ses premiers essais et ajustements.
Il y a eu des essais concluants, et d’autres qui ne l’ont pas été. Ça m’a permis de découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques », nous raconte Émilie.
Une fois sa recette imaginée, la jeune cuisinière a fait découvrir son dessert à ses professeurs et à sa classe. « C’est grâce aux professeurs du lycée et aussi à mes camarades que j’ai pu avancer dans cette préparation, trouver le juste milieu entre les saveurs, maîtriser les textures », confie la jeune femme, qui bénéficie d’un emploi du temps aménagé pour préparer le concours.
« Il est nécessaire de beaucoup s’entraîner, au maximum dans les conditions, pour être très constant et assurer le jour J », explique Sabine Boutin. Si la professionnelle coache son élève au quotidien, elle lui laisse le libre arbitre sur les choix finaux.
C’est toujours elle qui fait les choix. On la guide, avec l’équipe pédagogique, mais elle décide. C’est son dessert qu’elle présente. Il est très important qu’elle garde son identité.
Oser pour l’emporter
Bertrand Du Cray annonce avec fierté que Pierre Hermé est le président de cette édition du championnat.
C’est lui qui a souhaité que le thème soit l’audace. Il faut que les candidats prennent des risques pour nous surprendre !
Un thème qui a inspiré Émilie : « C’est effrayant et en même temps très stimulant. Je vois ce concours comme un défi, et aussi une manière de me faire plaisir. » Un enthousiasme qui fait toute la différence, selon Sabine Boutin. « C’est un bonus ! Ce genre de thème implique d’avantage l’élève, et c’est très motivant. »
La dernière semaine avant la finale régionale sera chargée pour la jeune candidate qui devra, le jour J, préparer son dessert dans 10 assiettes, à l’identique de la photo qu’elle a présenté dans son dossier. Cap sur les derniers jours d’entraînement intensifs pour peaufiner « les derniers petits réglages », qui lui permettront peut-être de l’emporter !
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*Le Cedus (centre d’études et de documentation du sucre) est un organisme interprofessionnel qui a pour mission de communiquer et d’organiser des événements autour du sucre.